乍看文章标题，读者不免顿生疑惑，“度小月”，指的是什么呀？！当你得知这是台南最驰名的特色面点时，不禁哑然失笑，吃面点还须品味？！可你到了台南才知晓，“度小月”真的就得“品”。

“度小月”的老铺本店坐落在台南中正路，欲享口福，下午茶时刻最佳。该店一天23小时开张营业，此时正有难得的清闲。百年老店面积不大，店堂内摆设没有想象中的富丽堂皇，灯红酒绿，土得掉渣的小桌矮凳围炉而摆，简单得酷似传统的普通人家，为的是凸显“度小月”所经历的风霜岁月。

100多年前，台南渔民洪芋头为台风肆虐时节无法出海，被迫挑起一头是锅和灶、一头是米粉和面的担子，四处卖起了福建老家的肉燥面。因熬过每年最困难的这段时间被渔民称做“度小月”，所以洪芋头自制的面食就直呼“度小月担仔面”，而卖担仔面所需的矮炉、土灶、小竹凳等，则演变成了今日“度小月”老铺的必备家什。

那天下午下着瓢泼大雨，店堂内就我们一桌人。好客的老板娘看到浦江来客显得特别亲热，坐镇店堂，亲自掌勺。欲品“度小月”先得“被启蒙”，闲聊中得知此面由各具特色的汤底、面条、肉燥、配菜配料四个部分组成，缺一不可。

“度小月”的看家本领从汤底开始，剥下特选的鲜虾虾头，昼夜不停用文火熬煮成汤，汤色清亮略红。既然称作担仔面，自然面条唱主角。呈圆柱形的“油面”面条不粗不细，口感爽滑弹牙，相互决不粘连。肉燥与之搭配，便成世人皆赞的“天生绝配”。

肉燥在整个面点中独占鳌头，其口感滋润、口味鲜美是面点取胜的决定性元素。取自台湾当地方言的“肉燥”一词，意思是剁碎或切碎的肉。精选的纯瘦肉用略甜的卤汁卤过，再切丁、加上新鲜蒜瓣一起爆炒后味道非常香美，其具体配方是不得外泄的世传密方。走进老铺本店，在一整排“度小月”的历史文物中，最显眼的“镇店之宝”是一口充满历史感的生铁锅。此锅锅缘堆满了呈深褐色、足足有20厘米厚的肉燥结晶。洪氏三代视此锅为“神锅”，历经近百年的忙碌岁月，加热此锅的炭火从未熄灭，铁锅边缘的肉燥结晶从不剥除。有着这样百年如一日的坚持，使得“度小月”的肉燥带着与众不同的特殊焦香。

传承与创新最多的体现在“度小月”的配菜上。卤蛋、卤猪肝、卤贡丸、卤香肠统称“卤系四大金刚”，凡美食家必点。同来的阿黑是“度小月”的常客，他手指卤香肠侃道：加工此香肠先要油炸，炸的过程包裹了香气，再放在锅内卤，卤时又将油脂逼出。如此制作使得香肠滑而不油，香而不腻，堪称一绝。

聊完“度小月”的种种传奇，才轮到身系蓝布围裙的老板娘大显身手。只见她左手拿漏勺，右手执长筷，左右开弓，在沸水中上下左右不停摆动，杂耍般地烫起面条及豆芽来，而何时可捞食材全凭手感。面条捞起后置于热水烫过的精致小碗中，淋上适量肉燥，加入虾头汤底，勺一瓢虾仁，再佐以少许黑醋、蒜泥，最后在面条上撒一些豆芽、香菜，放一只鲜虾后，即成了一碗热气腾腾、风味特殊的洪氏担仔面。

在老铺品味“度小月”挺有讲究。先用筷子拨一拨肉燥，使之均匀分布；再俯身嗅一嗅面的香气，只觉浓香直冲脑门；随后小口喝点鲜汤润一润舌喉。历经这三步品味前奏曲后，才开始有滋有味地细细品尝面点。食罢的“点睛之笔”又以喝汤收尾。

欲知“度小月”担仔面滋味究竟如何，有食客留诗为证：“古城美味百年传，小月成名汤过关。宝岛珍馐吃不尽，长膘容易减肥难。”

作者：周天柱

（上海作家协会会员、上海东亚研究所研究员）